Dans le panier de… Philippe Girardon
À Vienne, faire le marché est une tradition qui se transmet de génération en génération depuis le XIIIe siècle. Spectacle vivant et gourmand, le deuxième plus grand marché permanent de France avec ses 350 étals, est un incontournable.
Le marché de Vienne ? C’est une drogue pour moi ! » Chaque samedi matin, le chef Philippe Girardon est fidèle au rendez-vous. « Je viens tôt, à 7 heures. C’est à ce moment-là qu’on trouve les meilleurs produits. » À 8h30, son marché terminé, il retrouve des collègues cuisiniers au Bar du Temple pour casser la croûte. De retour chez lui, à Chonas-l’Amballan, il cuisine ses achats pour le menu de son restaurant gastronomique, le Domaine de Clairefontaine, et de son bistrot, le Cottage. Adepte du circuit court, le chef fabrique lui-même son pain, élève des poules et des poissons. Au marché, il puise son inspiration. « Tout est ici. Il faut juste trouver les bons produits, les assembler, et régaler les gens avec. »
Son panier à la main, il virevolte entre les étals à la recherche de ses producteurs préférés. Au fil des allées, il salue, embrasse, interpelle les connaissances. Elles sont nombreuses ! Un bref coup d’œil au stand du maraîcher, hop, il commande petits pois, tomates cerises et pommes de terre nouvelles. « Tu me mets les plus petites, toutes du même calibre. » Plus loin des fraises, « les meilleures du marché, ramassées de ce matin ». Puis il achète des framboises et, pour être sûr d’avoir les plus belles, lance à la vendeuse : « Vous les choisissez comme si c’était pour vous ! » Dans sa tête, un dessert prend forme. Plus loin, on le suit chez son boucher. « Jean-Pierre est conscrit de mon épouse ! » Et complète son panier avec des champignons : « Les plus fragiles en dernier ». Entre ces producteurs et le cuisinier, c’est un cercle vertueux. Et l’estime, réciproque. « Je n’aime pas me forcer pour acheter un produit. Je suis sensible à la qualité, bien sûr, mais aussi à la personnalité du producteur. Tous ces gens-là aiment ce qu’ils font. Ça se sent. »
Un chef, huit producteurs
Petits pois, tomates cerises, pommes de terre nouvelles chez Alexandre Goncalves, Gaec des Primeurs d’Ampuis. « Ces légumes vont accompagner mon quasi de veau, avec les mousserons. J’aime particulièrement leurs petits pois, très sucrés ». Quatrième génération de maraîchers producteurs, Alexandre Goncalves propose des variétés de légumes supérieures ou anciennes que « les chefs ne trouvent pas ailleurs ». Petits pois Sans Rival, pommes de terre nouvelles Délicatesse…
Sur le marché : rue Ponsard.
Des framboises chez Cédric Viallet, EARL Les petits fruits de la forêt, Agnin. « J’ai pris deux barquettes de framboises, que je vais marier avec les fraises, pour réaliser une sorte de fraisier sur une base de biscuit de Savoie. » Cédric Viallet et son frère Christophe sont producteurs de fruits spécialisés dans les petits fruits types. Présents depuis quinze ans sur le marché, ils sont réputés pour la qualité de leurs fraises et framboises qu’ils proposent de mai à octobre.
Sur le marché : place Miremont.
Asperges et fraises chez Mickael Thaize, producteur de fruits et légumes, Saint-Prim. « Je prends mes fraises ici car je sais qu’elles sont de plein champ, ramassées de ce matin, et très parfumées. Une barquette pour faire des essais de dessert, l’autre pour régaler la famille ! » Mickaël Thaize et son frère Julien ont repris l’exploitation paternelle, sur laquelle ils produisent des fruits et légumes de saison. Les familles Thaize et Girardon se connaissent de père en fils depuis trois générations.
Sur le marché : place Miremont.
Un quasi de veau chez Lidwine et Jean-Pierre Durand, SARL Durand Viandes, Les Côtes-d’Arey. « Je vais cuire ce quasi de veau entier puis le trancher très fin, comme un rosbif. Souvent, je laisse Jean-Pierre me conseiller. Il connaît ses viandes par cœur et sait quels sont les meilleurs morceaux de son étal. Il sélectionne ses bêtes sur pied chez des éleveurs situés dans un rayon de cinquante kilomètres. Bœuf, veau, agneau : tout est transformé par ses mains dans son labo. »
Sur le marché : place Saint-Pierre.
Des fromages de vache au lait cru chez Éric Chalayer, Gaec des Lauriers, Moidieu-Détourbe. « Je me sers chez Éric tous les samedis. Je lui prends souvent des petits palets, très crémeux, et un fromage en forme de cœur que j’offre à ma femme en rentrant du marché. » Présent sur le marché depuis 1991, Éric Chalayer et ses deux associés élèvent soixante vaches laitières dont ils transforment eux-mêmes le lait en fromages au lait cru type saint-marcellin, tomme fermière, bleu persillé et glace au lait entier.
Sur le marché : rue Ponsard.
Des fromages de brebis chez Sandrine Charbonnière, Bergerie des Guettières, Moidieu-Détourbe. « J’ai pris des faisselles de brebis pour faire une sauce. Avec un peu de crème, du lait entier, des fines herbes, de l’huile de noix, je vais la marier avec une truite de mes bassins, fumée au bois de ceps de vigne. » Sandrine et Patrice Charbonnière, aidés de leur fille Lison pour la vente au marché, élèvent une centaine de brebis dont ils transforment le lait en fromages, faisselles, yaourts, caillés doux…
Sur le marché : place Miremont.
Des champignons chez Émilie Lefebvre, Champign’honnête, Serrières. « Je lui ai pris des mousserons, pour accompagner ma viande, et je vais me servir des queues pour faire un jus. » Spécialisée dans l’achat et la vente de champignons, baies, bulbes et fruits sauvages, Émilie Lefevbre propose également de l’ail des ours et des asperges sauvages selon la saison et le fruit de ses cueillettes. D’autres chefs étoilés comme Jacques et Régis Marcon, Anne-Sophie Pic et Christophe Bacquié, font partie de ses meilleurs clients.
Sur le marché : Place Miremont.
Des cerises Burlat chez Florian et Sébastien Boyer, Gaec Mas de Gerbey, Chonas-l’Amballan. « J’apprécie le travail de ces garçons et je connais bien Sébastien puisqu’il a travaillé chez moi en cuisine. Je leur ai pris des cerises, juste pour le plaisir, ce sont les premières de l’année. » Florian et Sébastien Boyer produisent des fruits et légumes en agriculture raisonnée. Ils proposent également un service de livraison de paniers de produits locaux en direct de la ferme sur leur site mon-panier-garni.fr
Sur le marché : place Miremont.
